DESARROLLO DE UNA BEBIDA LÁCTEA FUNCIONAL A BASE DE LACTOSUERO ENRIQUECIDA CON COMPUESTOS BIOACTIVOS DE SUBPRODUCTOS DE FRUTAS ENCAPSULADOS POR CO-CRISTALIZACIÓN
Código:
4145
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Estado:
Revisión Comité de Ética
Investigador Principal
William Alexander Diaz Lopez
Facultad
Ingeniería Agroindustrial
Departamento
Procesos Industriales
Resumen del Proyecto
La generación de subproductos agroindustriales y lactosuero, representa una problemática ambiental creciente debido a su inadecuada disposición y al desaprovechamiento de biomasa rica en compuestos bioactivos. Residuos de frutas como mango y cítricos contienen altas concentraciones de polifenoles y flavonoides con reconocida actividad antioxidante; sin embargo, su aplicación en alimentos se ve limitada por su inestabilidad frente a factores ambientales como la temperatura, el oxígeno y la luz (Nirmal et al., 2023; Yadav et al., 2024). Paralelamente, el lactosuero, subproducto de la industria láctea, presenta un elevado potencial nutricional y tecnológico, aunque su vertimiento sin tratamiento genera un importante impacto ambiental (Asas et al., 2021; Pires et al., 2021). En este contexto, la valorización de estos subproductos mediante estrategias de economía circular constituye una alternativa sostenible para el desarrollo de alimentos funcionales con valor agregado.
La presente propuesta tiene como objetivo desarrollar una bebida láctea funcional a base de lactosuero enriquecida con compuestos bioactivos extraídos de subproductos de mango y cítricos encapsulados mediante co-cristalización con sacarosa. Inicialmente, se optimizará la extracción asistida por ultrasonido de polifenoles y flavonoides empleando metodología de superficie de respuesta. Posteriormente, los extractos obtenidos serán encapsulados mediante co-cristalización, evaluando variables como grados Brix, relación extracto:sacarosa y temperatura, con el fin de determinar su efecto sobre la eficiencia de encapsulación, estabilidad fisicoquímica y actividad antioxidante. Finalmente, los encapsulados serán incorporados en una bebida láctea fermentada elaborada a partir de lactosuero, cuya formulación será estandarizada mediante análisis fisicoquímicos, microbiológicos, antioxidantes y sensoriales.
El proyecto integra herramientas de diseño experimental, extracción asistida por ultrasonido, encapsulación de compuestos bioactivos y desarrollo de alimentos funcionales, aportando conocimiento científico sobre la aplicación de la co-cristalización en matrices alimentarias de origen regional. Asimismo, se espera generar un prototipo alimentario funcional, un artículo científico y procesos transferibles al sector agroalimentario, fortaleciendo estrategias de sostenibilidad, innovación y aprovechamiento integral de residuos agroindustriales en el departamento de Nariño (Chezanoglou & Goula, 2021; Behnamnik et al., 2021).
Convocatoria
Docente 2026