Elaboración de alimento nutraceútico a base de pan de abeja con inclusión de Lactiplantibacillus plantarum microencapsulado
Código:
3550
•
Estado:
Con Conceptos No Favorables
Investigador Principal
Carlos Alberto Jojoa Rodriguez
Facultad
Ciencias Pecuarias
Departamento
Producción y Procesamiento Animal
Resumen del Proyecto
Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen un problema de salud pública mundial. La Organización Mundial de la Salud (OMS) define estos procesos como enfermedades que de acuerdo con los conocimientos actuales, pueden ser atribuidas a un alimento específico, a una sustancia que se ha incorporado, a su contaminación a través de los recipientes o bien durante su preparación o distribución. De acuerdo con esta definición, se incluyen las enfermedades de origen microbiano y las causadas por tóxicos de cualquier naturaleza.
Dentro del conjunto de enfermedades transmitidas por los alimentos, se diferencian las Toxiinfecciones Alimentarias (TIA) que engloban aquellas enfermedades cuya característica específica, además, de ser transmitidas por los alimentos, es la de ser causadas por microorganismos patógenos o sus toxinas; los alimentos son un soporte activo de la multiplicación microbiana o de la liberación de sus toxinas y provocan síntomas predominantemente digestivos. Así, el impacto que un brote causado por los diferentes microorganismos patógenos asociados a las toxiinfecciones alimentarias implican un control cada vez más riguroso, y por ello es fundamental establecer un control y una alternativa importante al uso de antibióticos, es mediante el uso de Bacterias Ácido-Lácticas (BAL), debido a sus características probióticas, como es el caso del género Lactobacillus entre las cuales figuran, la inhibición y desplazamiento de los mismos.
Los probióticos permiten el desarrollo de la microbiota en el intestino y estimulan las funciones protectoras del sistema digestivo. De esta manera, cumplen una función como bioterapéuticos y bioprofilácticos con un efecto favorable en el control de infecciones gastrointestinales.
El uso de los antibióticos, que obviamente no se puede desconocer su importancia y que son utilizados para inhibir y/o eliminar el crecimiento de cepas patógenas en animales destinados para el consumo humano, y que ocasionan residuos de los mismos en los alimentos de origen animal, lo que resulta indeseable y nocivo para el consumidor, además de su uso indiscriminado, la constante automedicación sin tener en cuenta el criterio médico, o no seguir la terapia antibiótica sugerida, ocasiona cada vez más la aparición de cepas muy resistentes a los antibióticos. Por lo tanto, los alimentos inocuos tienen en cuenta la utilización de probióticos como una alternativa al uso de antibióticos en la alimentación animal. Estos probióticos han demostrado su capacidad inhibitoria sobre bacterias patógenas, sin embargo, su viabilidad puede ser afectada por condiciones ambientales y gastrointestinales. Por lo anterior, una alternativa para incrementar la viabilidad de Lactobacillus es la microencapsulación, usando técnicas como el secado por aspersión, por ser una de las técnicas más recomendada para evitar el daño térmico a los microorganismos durante el proceso.
Dentro de los microorganismos con características probióticas, Lactiplantibacillus plantarum, responde a las propiedades fisicoquímicas y biológicas acordes con el potencial para uso probiótico: resistencia a pH ácido, sales biliares, buenas propiedades hidrofóbicas, autoagregantes, relación con su capacidad de adhesión al epitelio y actividad antimicrobiana como inhibición del crecimiento de importantes bacterias patógenas.
Estos probióticos han demostrado su capacidad inhibitoria sobre bacterias patógenas, sin embargo, su viabilidad puede ser afectada por condiciones ambientales y gastrointestinales. Por lo anterior, una alternativa para incrementar la viabilidad de Lactobacillus es la microencapsulación, usando técnicas como el secado por aspersión, por ser una de las técnicas más recomendada para evitar el daño térmico a los microorganismos durante el proceso.
Por su parte, la importancia de incluir el Pan de Abeja radica en que permitirá la aplicación de nuevos conocimientos en las áreas de ciencias aplicadas, tecnología e innovación. De esta manera, se obtendrá información de calidad sobre el valor agregado que se le puede dar al pan de abeja, un subproducto que es una mezcla fermentada de polen, miel y enzimas que sirve de alimento para las abejas obreras y que mediante su transformación en un alimento nutracéutico y de gran importancia como un nuevo e innovador producto alimenticio, y con un plus adicional que es la adición de un probiótico como lo es el Lactiplantibacillus plantarum microencapsulado. Además, se obtendrá información específica sobre la incorporación adecuada de microencapsulados de probióticos en pan de abeja, lo cual representa una innovación en la industria alimentaria y abre la posibilidad de generar nuevas investigaciones en este campo en el departamento de Nariño y a nivel nacional.
En este sentido, la importancia de este Proyecto de Investigación Docente es de elaborar un alimento nutracéutico a base de pan de abeja y con la adición de Lactiplantibacillus plantarum y de esta manera, realzar el concepto de "nutracéutico" que yace de la idea de que el alimento que lo contiene es "bueno para la salud". La industria alimentaria irrumpe en este escenario introduciendo esas sustancias beneficiosas, los nutracéuticos, procedentes del universo natural en los alimentos que fabrica, tan frecuentemente llenos de conservantes, colorantes y otros antes que los hacen sospechosos a los ojos del consumidor. La alimentación en sus aspectos conceptuales ha sufrido importantes modificaciones a lo largo de los últimos años. La necesidad de atender a nuevas exigencias sociales y de salud ha motivado la aparición de los alimentos funcionales y nutracéuticos, que, además de sus funciones nutritivas generales, presentan determinadas propiedades para el mantenimiento de la salud.
El objetivo principal de este Proyecto de Investigación Docente es Elaborar un alimento nutraceútico a base de pan de abeja con inclusión de Lactiplantibacillus plantarum microencapsulado. En este sentido se realizarán las siguientes pruebas en laboratorio: Pruebas gastrointestinales simuladas; pruebas de adhesión en cultivos celulares en Caco2; microencapsulación por el método de secado por aspersión, caracterización física del material microencapsulado (viabilidad, humectabilidad, higroscopicidad, Aw, solublidad, microscopía electrónica de barrido). Finalmente, dentro del proceso de la adición de Lactiplantibacillus plantarum microencapsulado al Apan de abeja, se realizará teniendo en cuenta los siguientes tratamientos: T0: Pan de abeja + 10% de biomasa Lactiplantibacillus plantarum; T1: Pan de abeja + 10% de Lactiplantibacillus plantarum microencapsulado; T2: Pan de abeja + 15% de Lactiplantibacillus plantarum microencapsulado. Con el fin de determinar la vida de anaquel del Pan de Abeja con la adición de Lactiplantibacillus plantarum microencapsulado será colocado en Cámara Climática que simulará las condiciones de humedad relativa y temperatura que debe estar este producto por un periodo de 28 días. De esta manera, desde el día cero (0), día 14 y día 28 serán determinados los siguientes parámetros: Viabilidad de Lactiplantibacillus plantarum (UFC/ g de producto); Actividad de agua (Aw) y Variables físico-químicas: pH, color y características organolépticas como un test de palatabilidad del producto final.
Convocatoria
Docente 2025