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DESARROLLO Y EVALUACIÓN DE NANOEMULSIONES DE ACEITES ESENCIALES DE TOMILLO Y ORÉGANO COMO SUSTITUTO DE ADITIVOS SINTÉTICOS EN LA ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO

Código: 3291 • Estado: En Ejecución

Investigador Principal Renato Pantoja Guerrero

Facultad Ingeniería Agroindustrial

Departamento Procesos Industriales

Resumen del Proyecto La presente investigación plantea la el desarrollo y aplicación y evaluación de las propiedades fisicoquímicas, organolépticas y de oxidación lipídica en salchicha tipo Frankfurt, para la sustitución de aditivos sintéticos con nanoemulsiones de aceites esenciales de Tomillo (Thymus vulgaris) y Orégano (Origanum vulgare), considerándose como una opción interesante por el efecto sinérgico que generan los aceites esenciales en la conservación de los alimentos, teniendo en cuenta que a nivel industrial es común utilizar aditivos de origen sintético que se caracterizan por presentar algunos efectos adversos a la salud, y en consecuencia generando un peligro y un rechazo por parte de los consumidores.

El reemplazo de aditivos sintéticos por aditivos naturales, que poseen características más saludables para el consumidor, genera productos cárnicos de mejor calidad, sin riesgos para la salud y que además pueden convertirse en agentes benéficos para la salud de los consumidores al reducir el riesgo de enfermedades producidas por radicales libres en el organismo y de esta manera mejorar el estado de salud de la población en general.

Un sistema nanoemulsificado está constituido por la dispersión de gotículas de aceite esencial en un medio acuoso. Por la escala nanométrica de su tamaño, las emulsiones presentan una mayor reactividad. Además, una emulsión puede ser convenientemente dosificada y homogenizada en una matriz alimentaria. En la presente investigación se plantea estabilizar el sistema nanoemulsificado determinando el valor de equilibrio hidrofílico lipofílico HBL. Para esto se evaluarán diferentes proporciones de agentes tensoactivos aniónicos, seleccionando con esto aquella emulsión estable frente al estrés calentamiento-enfriamiento. La emulsión luego será homogenizada por medio de una sonda de ultrasonido. La selección en esta etapa se realizará por la distribución de tamaño de partícula y potencial zeta medidos en mediante difracción de láser y electrofóresis, ademas de determinar la capacidad antioxidante y antimicrobiana de las nanoemulsiones obtenidas.

Para el estudio de la efectividad de la inclusión en el producto de las nanoemulsiones de los aceites esenciales de orégano y tomillo como antioxidante y conservante se evaluara el empleo en la elaboración de salchichas tipo frankfurt donde se evaluarán tres tratamientos variando las concentraciones de los aceites esenciales en dos niveles: 200 ppm, 300 ppm y 400 ppm de cada aceite esencial, además de la elaboración del embutido cárnico con la formulación tradicional (AE 0%). Para evaluar el efecto antioxidante y conservante generado por las nanoemusiones en el embutido cárnico, se realizarán una pruebas fisicoquímicas de TBARS, pH y acidez titulable, además se realizaran en diferentes tiempos de almacenamiento pruebas microbiológicas para garantizar la seguridad del producto cárnico. La evaluación sensorial se realizará mediante prueba de aceptación de consumidores, en base a lo cual se seleccionarán la mejor formulaciones, las cuales cumplan con los requisitos establecidos por INVIMA, niveles mínimos de oxidación de grasas y aceptación por parte de los panelistas.

Convocatoria Docente 2024

Datos de aprobación

Acuerdo de Aprobación No. 40

Fecha de Aprobación 17/01/2025

Acta de Cumplimiento 35

Fecha del Acta (Inicio del proyecto) 24/02/2025

Duración 24 Meses

Fin Proyectado 17/01/2027

Grupos de Investigación

Nombre	Línea	Clasificación
BIOTECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL Y AMBIENTAL (BIOTA)	Biotecnología de Principios Activos	Categoría C

Equipo Investigador

Nombre	Tipo
Veronica Fernanda Jarrin Jarrin	INT
William Albarracín Hernández	INT

Estudiantes

Nombre	Programa Académico
Alex Javier Calpa Fuelantala	Ingeniería Agroindustríal
Luis Alejandro Pantoja Vallejo	Ingeniería Agroindustríal