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EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, SENSORIALES Y DE ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS ACEITES ESENCIALES DE ORÉGANO (Origanum vulgare) Y TOMILLO (Thymus vulgaris) COMO SUSTITUTOS DE ADITIVOS SINTÉTICOS EN SALCHICHA TIPO FRANKFURT
Código: 2373 • Estado: Pendiente Producto Académico
Investigador Principal William Albarracín Hernández
Facultad Ingeniería Agroindustrial
Departamento Procesos Industriales
Resumen del Proyecto La presente investigación plantea la evaluación de las propiedades fisicoquímicas, organolépticas y de oxidación lipídica en el producto cárnico salchicha tipo Frankfurt, en el cual se emplean aceites esenciales (AE) de orégano (Origanum vulgare) y tomillo (Thymus vulgaris), considerándose como una opción interesante por el efecto sinérgico que generan estos aceites en la conservación de los alimentos, ya que a nivel industrial es común utilizar aditivos de origen sintético que se caracterizan por presentar algunos efectos adversos a la salud y en consecuencia generan un peligro y un rechazo por parte de los consumidores. El reemplazo de aditivos sintéticos por aditivos naturales genera productos cárnicos de mejor calidad, sin riesgos para la salud y que además pueden convertirse en agentes benéficos para la salud de los consumidores al reducir el riesgo de enfermedades producidas por radicales libres en el organismo y de esta manera mejorar el estado de salud de la población en general.

Para el estudio de la efectividad de la inclusión en el producto de los aceites esenciales de orégano (Origanum vulgare) y tomillo (Thymus vulgaris)como antioxidante y conservante, respectivamente, se identificarán los compuestos mayoritarios de los aceites esenciales utilizando cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS) para luego ser empleado en la elaboración de salchichas tipo frankfurt donde se evaluarán cuatro tratamientos variando las concentraciones de los aceites esenciales en dos niveles: 150 ppm y 300 ppm, además de la elaboración del embutido cárnico con la formulación tradicional (AE 0%). Para evaluar el efecto antioxidante y conservante generado por los aceites esenciales en el embutido cárnico, se realizará una prueba fisicoquímica (TBARS, pH y acidez titulable), previo a la evaluación sensorial se realizaran pruebas microbiológicas para garantizar la seguridad del producto cárnico; posteriormente se realizara la evaluación sensorial donde se empleará una prueba de aceptación, en base a lo cual se seleccionarán las mejores formulaciones, las cuales cumplan con los requisitos establecidos por INVIMA, niveles mínimos de oxidación de grasas y aceptación por parte de los panelistas.
Convocatoria Docente 2020
Grupos de Investigación
NombreLíneaClasificación
Grupo de apoyo a la investigación y desarrollo agroalimentario. GAIDADesarrollo de productos agroalimentariosCategoría B
Equipo Investigador
NombreTipo
William Alexander Diaz LopezINT
Estudiantes
NombrePrograma Académico
Juan Felipe Velasquez Chamorro Ingeniería Agroindustríal
Maria Belen Sarasty Madroñero Ingeniería Agroindustríal
Pendiente Producto Académico
DetalleFechaVigencia
Que mediante RESOLUCIÓN VIIS No. 0102 del 30 de enero de 2024, se concede autorizar un año para la presentación del producto académico al proyecto de investigación: "Evaluación de las características fisicoquímicas, sensoriales y de actividad antioxidante de los aceites esenciales de orégano (Origanum vulgare) y tomillo (Thymus vulgaris) como sustitutos de aditivos sintéticos en salchicha tipo frankfurt", registrado con código 2373. A partir del 30 de enero del 2024 hasta el 30 de enero del 2025, de conformidad como lo establece el Acuerdo No. 0149 del 29 de junio de 2023.30/01/202401/02/2025
Que mediante Resolución VIIS No. 0178 del 14 de febrero de 2025, se concede autorizar un año para la presentación del producto académico al proyecto de investigación: "Evaluación de las características fisicoquímicas, sensoriales y de actividad antioxidante de los aceites esenciales de orégano (Origanum vulgare) y tomillo (Thymus vulgaris) como sustitutos de aditivos sintéticos en salchicha tipo frankfurt", registrado con código 2373. A partir del 17 de febrero del 2025 hasta el 17 de febrero del 2026, de conformidad como lo establece el Acuerdo No. 0149 del 29 de junio de 2023.14/02/202517/02/2026
 09/02/202609/02/2027

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