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OBTENCIÓN DE SNACKS DE UCHUVA MEDIANTE EL PROCESO DE FRITURA POR INMERSIÓN AL VACÍO

Código: 1436 • Estado: Cancelado

Investigador Principal Oscar Arango Bedoya

Facultad Ingeniería Agroindustrial

Departamento Procesos Industriales

Resumen del Proyecto La uchuva (Physalis peruviana L.) es una fruta es originaria de los Andes suramericanos y es ampliamente utilizada en la medicina tradicional como anticancerígeno. Es cultivada en zonas alpinas y subparamos, entre 2300 y 3000 m.s.n.m y temperaturas entre 6 y 17ºC, razón por la cual el departamento de Nariño presenta un excelente potencial para la producción de esta especie. La uchuva pertenece a las llamadas frutas exóticas, consideradas como delicatessen en los países del hemisferio norte, por sus sabores acidulados y por sus cualidades culinarias, lo que a su vez les otorga un gran valor comercial, siendo actualmente uno de los frutos de mayor tasa de exportación desde Colombia, con niveles que superan 28 millones de dólares y 5.200 t/año, siendo Europa el destino principal. En cultivos relativamente tecnificados se ha calculado que solo el 50% de la producción reúne las condiciones para su exportación, lo que hace necesario buscar alternativas para el aprovechamiento y comercialización de los excedentes no exportables, mediante técnicas de procesamiento que permitan prolongar su vida útil y obtener productos con mayor valor agregado, lo que conduciría a dinamizar las opciones de comercialización y a aumentar los márgenes de utilidad para los productores. La elaboración de snacks de frutas o verduras puede utilizarse como una forma agradable de consumir este tipo de productos, los cuales constituyen un vehículo de nutrientes importantes para la salud. En este sentido se vienen desarrollando diversos estudios orientados a establecer los métodos y condiciones de procesamiento más adecuados para la obtención de este tipo de productos, cuya demanda a nivel mundial sigue creciendo. La fritura a vacío es una tecnología prometedora que puede ser una opción para la producción de snacks de frutas con un contenido bajo en aceite y características agradables de textura y sabor que respondan a las nuevas tendencias de consumo saludable, razón por la cual existe un creciente interés hacia el desarrollo de investigaciones orientadas a la obtención de snacks o chips de frutas y verdura utilizando la tecnología de fritura al vacío, sin embargo, en el caso de uchuva, por tratarse de un fruto andino, la investigación en este campo es aun escasa. Por lo anterior, en la presente propuesta se plantea evaluar el efecto de las variables del proceso de fritura por inmersión a vacío sobre las características de calidad de un snack de uchuva. En primer lugar se evaluará el efecto de las condiciones de deshidratación osmótica asistida con ultrasonido sobre algunos atributos de calidad, como pretratamiento para la fritura al vacío de snacks de uchuva; posteriormente se determinarán los niveles más apropiados de los factores tiempo, temperatura y presión que optimicen los atributos de calidad de snacks de uchuva obtenidos por fritura al vacío y, finalmente, se realizará el modelamiento de los fenómenos de pérdida de humedad y absorción de aceite de los snacks obtenidos bajo las condiciones óptimas de proceso.

Convocatoria Docente 2017

Datos de aprobación

Acuerdo de Aprobación No. 128

Fecha de Aprobación 19/09/2017

Acta de Cumplimiento 36

Fecha del Acta (Inicio del proyecto) 19/09/2017

Duración 23 Meses

Fin Proyectado 19/08/2019

Grupos de Investigación

Nombre	Línea	Clasificación
Grupo de apoyo a la investigación y desarrollo agroalimentario. GAIDA	Desarrollo de productos agroalimentarios	Categoría B

Equipo Investigador

Nombre	Tipo
Andres Felipe Ceron Cardenas	EXT

Estudiantes

Nombre	Programa Académico
Paulo Alirio Rivera Rosero	Ingeniería Agroindustríal
Christiam Guevara Betancourth	Ingeniería Agroindustríal